Viện Pasteur Và Nghề Nước Mắm Cổ Truyền

Ít ai biết rằng từ đầu thế kỷ XX, ở xứ Đông Dương thuộc Pháp đã xảy ra một cuộc chiến nảy lửa giữa các nhà làm nước mắm cá cơm (hàm hộ) và bọn Ba Tàu sản xuất nước mắm đểu sử dụng hóa chất.

Năm 1914, các chủ hàm hộ bản xứ ở Nam Ô, Phan Thiết và Phú Quốc đâm kiện lên chính quyền Bảo hộ. Toàn quyền Đông Dương lúc bấy giờ là ngài Albert Sarraut giao cho bác sĩ E. Rosé ở Viện Paster Nha Trang phân định.

Ngày 21/12/1916 một nghị định được ban hành để phạt vạ bọn Ba Tàu làm nước mắm đểu. Nghị định viết: "Nước mắm phải được làm từ cá biển tươi và muối biển". Nghề làm nước mắm truyền thống có từ thời Champa của dân bản xứ xem như được bảo vệ.

Chưa hết, hai bác sĩ J. Mesnard và E. Rosé ở Viện Paster còn công bố một công trình khoa học về nghề nước mắm ở VN: "Recherches complémentaires sur la fabrication du nuoc-mam" (Những nghiên cứu bổ sung về nghề sản suất nước mắm). Toàn văn được đăng trên tập san Viện Pasteur số 34 (năm 1920).

Điều đáng lưu ý là bài nghiên cứu của Mesnard và Rosé nhấn mạnh đến độ đạm của nước mắm. Nước mắm miền Nam (từ Huế trở vào) thường có 15 gam đạm/lít, trong khi nước mắm miền Bắc (từ Quảng Trị đổ ra) chỉ có 5 gam đạm/lít. Đặc biệt nước mắm Nam Ô, Phan Thiết và Phú Quốc có độ đạm từ 18 gam/lít trở lên.

Thể theo đề nghị của Viện Pasteur, ngày 17/11/1943 chính quyền Bảo hộ ra nghị định bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền chiếu theo khoản 1: "Cấm chế tạo, trình bày, bán dưới danh nghĩa từ nước mắm những sản phẩm nào không phải làm ra theo tục lệ thông thường và chân thật của kỹ thuật cổ truyền người Việt Nam".

Đi ngược lại lịch sử một chút, báo Tuần San Thương Mại Sài Gòn (tháng 12-1927) cho biết chính quyền cũng bắt đầu để ý "vấn đề" thuộc loại có mùi nước mắm vào năm 1914 khi các nhà hàm hộ (*) bị Hoa kiều dùng hóa phẩm để chế biến nước mắm.

Các chủ hàm hộ bản xứ thưa kiện lên chính quyền và sau một thời gian nghiên cứu của bác sĩ Rosé, ngày 21-12-1916 một nghị định được ban hành để trừng trị bọn mạo hóa.

Có lẽ, nghị định này lần đầu tiên đã quy định và gần như một định nghĩa thay cho tự điển: Nước mắm phải làm bằng cá biển tươi và muối biển. Thế là các "chú Ba" chết ngắc vì một số chủ hãng bị truy tố, đóng cửa và phạt vạ.

Tuy vậy, con bạch tuộc gian thương ngành nước mắm pha chế cũng trồi dậy và lập lờ đánh lận con đen. Với mục đích ngăn chặn nước mắm giả xấu, kém đạm chất, pha trộn tràn ngập thị trường, Viện Pasteur đã thành lập một phòng thí nghiệm tại Phan Thiết để kiểm nghiệm 800 mẫu nước mắm của các vùng sản xuất từ Bắc đến Nam trong khoảng tháng 9 đến tháng 12-1929.

Từ kết quả của phòng thí nghiệm, ngày 30-4-1930 chính phủ ban hành một nghị định bắt buộc nước mắm miền Nam phải có ít nhất 15 gam đạm chất và miền Bắc (từ Quảng Trị trở ra) 5 gam đạm/lít và nói rõ là nước mắm miền Bắc, không được lưu thông trong miền Nam, trên nhãn dán phải có in chữ là "nước mắm miền Bắc" hoặc "nước mắm miền Nam" để tiện bề phân định nước mắm vùng miền.

Thời xưa Viện Pasteur đã đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ nghề nước mắm cổ truyền.
Nay, ở VN, dư luận đang lùm xùm vụ nước mắm hóa chất, rất mong Viện Pasteur một lần nữa lại đứng ra ...