CAO LẦU TRÊN LẦU CAO

Cao lầu trên lầu cao

(Ý kiến của một Saigonnese)

Tương truyền rằng cao lầu là món từ người gốc Hoa, do các thương gia qua lại nơi cảng phố Hội An khi xưa truyền lại.

Khi xưa các thương gia nơi phố cảng thường xây nhà lầu, tầng trên tầng dưới mới đủ chỗ đủ kho mà chứa hàng hoá, nên nhà xưa ở Hội An thường có cái khoang trống giữa nhà - hình thức sử dụng chắc giống như cái thang máy ngày nay, dùng ròng rọc mà kéo từng kiện hàng lên hàng xuống - Nơi ở là trên lầu cao thành ra cái món ngon đó cũng được ngồi trên lầu cao mà thưởng thức, dân gian đặt luôn cho món đó là món cao lầu.

Món ngon thường hay đi xa mà lạ thay món cao lầu thì mười người như một đều khẳng định rằng chỉ ngon ở Hội An. Cho dù có chở nguyên liệu bằng máy bay vào tận bếp thì thực khách kén ăn vẫn lắc đầu nguầy nguậy rằng không tròn vị của cao lầu. Hay chăng vì thiếu cái chỗ ngồi cao cao tay gắp sợi mì, mắt nhìn sông Hoài, lòng nghe hồn cổ phố?

Có lẽ món cao lầu gắn liền với quá nhiều sản vật địa phương, nhiều đến nỗi không thể nào thay thế được. Mà làm sao thay ngọn rau Trà Quế bé xíu mà thơm ngây, làm sao chở được nước giếng Bá Lễ để xay gạo ngâm thành sợi cao lầu, làm sao có nước tro nấu củi lấy tận Cù Lao Chàm để ngâm gạo? Rắc rối cầu kỳ đến vậy thì thôi đành đổ đường vào tới Hội An để ăn tô cao lầu cho đúng vị, đừng chê.
Nói đến giếng nước thì chắc khắp Việt nam không có cái giếng cổ xưa nào bằng giếng Bá Lễ. Giếng có từ thời của người Chăm xưa (khoảng từ thế kỷ thứ VIII-IX). Chất liệu làm giếng cổ thì cũng là một bí mật trường tồn cùng những ngôi tháp Chăm xây bằng gạch mà không dùng vôi vữa kết lại, tồn tại cả ngàn năm nay. Người Chăm xưa đào giếng cho nhu cầu dùng nước của cư dân hàng ngày, đến khi Hội an thành thương cảng sầm uất với những chuyến vượt biển dài ngày của các thuyền buôn, họ mua bán trao đổi vật phẩm bằng nguồn nước giếng ngọt với các thuyền, tàu buôn nước ngoài đến cảng thị.

Điều kỳ lạ là cho đến hôm nay, người Hội An vẫn dùng các giếng cổ này, nước vẫn trong trẻo tinh tuyền, ngọt mát không hề thay đổi.

Sợi cao lầu làm ra nhất thiết phải dùng nước ngọt từ giếng Bá Lễ, vậy thì bao nhiêu công của chở nước theo như thuyền buôn xưa để cho ra sợi cao lầu?

Có sợi cao lầu rồi thì đến món “tép”; cơ mà tép cao lầu.

Người ta lấy sợi cao lầu cắt ra thành từng đoạn ngắn rồi chiên giòn, sau đó rang vàng cùng với đậu phộng rồi rải đều món “tép” đó lên trên những sợi cao lầu đã trải dày trong lòng chén.

Tới đây, tiếp tục bày những lát mỏng xá xíu thịt hồng hồng có biên ngoài màu đỏ gạch rồi rưới nước sốt lên.

Khi thưởng thức cao lầu phải trộn thật đều cho thấm.

Cao lầu được ăn cùng bánh tráng nướng được tráng dày, trên rắc thật nhiều hạt mè trắng. Đừng đòi chan nước dùng, trong tô chỉ có vài ba vá nhỏ nước sốt hương vị mặn nhạt tuỳ chỗ nhưng có vị béo đậm đà, có lẽ đúng do cách ăn của người Hoa thường chuộng dầu mỡ trong hương vị.

Rưới thêm muỗng ớt xào cũng kiểu Hội An, mà cũng làm từ loại ớt vị đặc trưng không lẫn của đất này.

Cảm giác dai sựt sựt của sợi mì, vị ngầy ngậy mỏng giòn của tép cao lầu, mỡ hòa cùng vị ngọt của chút xíu tôm, thịt xá xíu, quyện cùng vị cay nồng, hương thơm của rau, chút đắng, chát của rau ghém...

Nhưng đừng vì quá ngon mà thêm tô nữa, cái gì quá cũng ngán.

(Kỳ nam Nam kỳ ngoắc tui về Hội An).